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吃火锅就是为了吃毛肚,吃不到毛肚等于没吃火锅

时间:2020-08-08     【转载】   来自:重庆浩雅食品有限公司

毛肚火锅,据说早在清末民初就有。其实,早在清朝末年,毛肚就成了火锅代名词。那时候,吃火锅就是为了吃毛肚,吃不到毛肚等于没吃火锅!

毛肚火锅起初都在食摊上经营,摊主用大的铜锅放置于摊子上,里面煮满肠肚,边煮、边售、边吃,深受大众欢迎。上世纪二、三十年代,马氏兄弟正式开办了重庆一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆,从不入流的穷人饭正式将其整理成为一道出色的菜品,毛肚火锅也因为自身的独特魅力火遍大街小巷。

毛肚火锅区别于其他火锅的直观感受就是用料。一般的火锅大家涮的不是菜就是肉,而毛肚火锅的主要食材就是毛肚、牛肝、牛腰等,原料多样。除了用料外,味道也相当不错,味重麻辣,即便在寒冬时节,数口下去也保证让你浑身发热。

要了解毛肚,就不得不先了解一下反刍动物——牛,与其他的家畜不同,牛较大的特点是有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前3个胃里面没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃。第四个胃有胃腺,能分泌消化液,与猪和人的胃类似,所以也叫真胃。

市面上的毛肚主要来自农业大国,像新西兰、澳大利亚、巴西、阿根廷、印度、东欧一些国家。目前我们吃到的毛肚只有新西兰的是正规进口的,其他基本上是国内北方养殖的牛。除了法餐会有一些毛肚食材外,其余的都被国人用来烫火锅了。

毛肚的种类:

黑毛肚:

毛肚原有的样子,需要工人在冷水中清洗的同时不戳破毛肚的皮。

白毛肚:

黑毛肚经过加工过后的样子。

鲜毛肚:

也叫冰鲜毛肚,是通过急冻工艺的冷冻毛肚,主要是水牛毛肚或者是新西兰进口毛肚。

绿色毛肚:

采用水解蛋白酶作为酶制剂,将毛肚中的蛋白质水解嫩化。

水牛毛肚:

表面颗粒粗,叶片厚有嚼劲,是品质上乘的毛肚。

发毛肚:

也叫水发毛肚,通过水发工艺加工的毛肚,主要是育肥牛毛肚或者一些“洗皮”的水牛毛肚。

毛肚梗:

取下毛肚之外的部位,一般火锅店蒸或卤来烫火锅。

市场上的毛肚都是干毛肚经过保水后的发毛肚。



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